之前有提到,每年的 Greatest British Menu 是我必看的節目清單。在許多人的心中,英國無美食似乎是廣為流傳的共識。一開始嘲笑英國食物的是法國人,法國對飲食精緻且繁複工序的要求的確是眾所皆知,不過能夠如此嘲笑英國人的,也只有歷史糾葛繁雜、愛恨情仇剪不斷理還亂的法國人吧 ? 其實英國除了Fish and Chips 炸魚薯條外,還多得是叫人齒頰留香的美味菜色,比如各式各樣的燉肉料理、派料理,也許精緻不足但多了一分溫暖人心的家鄉風樸實感。如果有些預算、可以去名廚餐廳體驗一下升級版的英式美味,不過價格也跟著水漲船高就是了。平凡人如我,還是看電視餵肚子吧 !

The three judges – Matt Fort, Prue Leith and Oliver Peyto


Greatest British Menu 是職業廚師間的地區淘汰生死鬥,終極目標是在王公名卿或意義重大的 Banquet 盛宴上一展身手。一開始按區域分為東北、西北、(或者北英格蘭) ,中部、東南、西南、蘇格蘭、威爾斯、北愛爾蘭和大倫敦區,每區由三位廚師磨刀競藝,每場賽事先由過往冠軍負責把關,剔除一名廚師後,剩餘兩位廚師得以在三位毒舌評審前一展廚藝。每區的優勝者進入決賽,將各自的菜色修正以臻完美之後,評審將正式評分,決定最後四道菜的菜單和負責主廚。

由於這是競賽節目,並不像是其他料理節目以教人作菜為目的,並沒有詳細解釋每道菜的密技,再加上是專業名廚間的比賽,口味我們嚐不到不能下定論 (只能看著評審的表情揩揩口水) ,根本就是在比搞剛 (台) 加比擺盤的,每個小細節都有繁複的手續,看得只能佩服不已。

 

 


今年的終極目標是 People’s Banquet,其發想在於這兩年英國的 Big Lunch 活動,由 Eden Project 在 2009 年所發起,在六月的一個周末,全英國都要和鄰居在門口封街「辦桌」,敦親睦鄰 ! 這可稱作英國版的全民流水席吧 ! 我們家社區也在當日有 BBQ ,享受陽光、和街頭巷尾大快朵頤把酒言歡外加吟詠唱和。而這次 People’s Banquet 的地點,則是設在 Leadenhall Market。位在商業重鎮 City 區,這裡也是舊倫敦的中心,因此此地的歷史可追溯到七百年前。不過經歷過戰火和倫敦大火,目前的建築則是在 1881 年由 Sir Horace Jones 所設計的。

原本計畫依著節目進度來做筆記,不過時間倏忽而逝,每每看廚師大顯神技之後,不是忙著寫筆記而是跑去翻冰箱當大老鼠去了。等到現在下定決心,節目已經比完北區和北愛爾蘭,進入中部競賽了。決定改變策略,記下比較有趣的部分。


 

關於這一次的競賽,最大的挑戰是,如何讓菜色親民且傳達「SHARE 分享」的主題,並且達到 Big Lunch 的目的:打破人與人之間的藩籬,達到獨樂樂不如眾樂樂的宗旨。簡單來說,就是要讓英國人體驗大家同坐一桌、同吃一道菜的樂趣啦 ! 這在我們愛好熱鬧、吃飯就是要滿桌菜東夾西夾的民族性來說,應該覺得很不可思議吧,連這種樂趣也需要後天引導嗎 ? 這不是與生俱來的天性嗎 ? 就像我們去米其林餐廳,看周圍的食客用起刀叉來輕鬆自在游刃有餘,可以用刀叉幫雞翅很寫意地去骨時忍不住欽佩一樣,也許他們看我們圍坐一桌筷子豪邁地施展螃蟹夾的功力也是羨慕不已這種你儂我儂其樂融融的趣味吧。為了達到「share 」的目的外加暖場、開啟話匣子的效果,有別於以往經常呈現食材競技,這次著重的是擺盤食用的方式,以炒熱氣氛為主要考量。因此高級料亭會出現的優雅擺盤和少見食材可不是決勝的要點,重要的是要讓人吃了之後能和左鄰右舍增進感情才是重點啦 !

 

也因此,許多廚師在過程中,面臨前輩認為太過「restauranty」的批評,有可能是口味一板一眼卻欠缺新意、或者是擺盤精美卻無法讓人放鬆心情,如何達到創意、幽默、美味盡於一味,實在不是容易的事啊 !

目前為整讓人難忘的菜色,如北愛的 Chris Fearne 的 Season Shake and Curry On ,將台灣也出現過的搖搖薯運用在咖哩雞上,菜色就取自英國名言 Keep Calm and Carry On,出乎意料的上菜手法讓人會心一笑,而「搖一搖」的舉動更可以當作 ice breaker,開啟與鄰座的話題。

 

在英國大街小巷都可以看見「Keep Calm and Carry On」的標語和周邊商品,理所當然地將它當作英國的代表特色之一,但它是從何而來的呢 ? 其實是這二戰其間政府所作的激勵人心標語之一,然而在沉寂一甲子之後,偶然在二手書店裡被發掘,從此一炮而紅,大家將它翻印在T恤、茶巾、馬克杯上,從此成為熱門紀念品之一,這句話也成了英國象徵 !除此之外,延用原版型而生的衍生應用也隨之而生,配上其他諷刺或詼諧的標語。

 

 

 

 

一說到夏日時光,英國人直接想到的就是野餐 ! 對身處亞熱帶的台灣人來說,夏日戶外聯想到的應該是曬傷人的陽光和趕也趕不完的蚊子吧。在草原上鋪塊餐巾來場野餐? 真不知吃得不亦樂乎的是人還是蚊子 ! 再加上不管是陽春麵還是放山雞,蔥抓餅還是早餐的火腿蛋吐司,都講求現場料理,必得暖烘烘香噴噴的我們,應該完全不瞭解吃著冷冷又沒什麼味道的三明治有何樂趣可言。不過英格蘭的氣候和台灣大不相同,來到英國而不愛上野餐的人幾希啊 ! 只要氣溫一過十七度,熱愛太陽的人們已迫不及待的脫光衣服在草地上曬肉,一過二十度,整個公園可以說是人山人海,春色無限啊。男男女女能脫就脫能曬一寸也不能蓋,看書、打盹、聊天、玩飛盤之餘,就是人手一杯白酒啤酒水果酒,配著沙拉水果 Salami 吃。這就是標準的英格蘭夏日時光啊 ! 而在此時,有種主婦們一心幻想但在台灣根本用不上的東西就出現了 : 野餐籃 Hamper !

 




如果你也想要在英格蘭享受上面如詩如畫的場景,請在聖誕節大特價期間就去買個 Hamper 回來。這東西大大小小的傢飾店都有賣,裡面的配備隨著身價也有不同。不過基本上皮製或藤製的籃子裡,會配上數個瓷盤、刀叉、酒杯,每個食具都有特定的位置和鎖扣固定好,方便移動。其他的空間就可以放裝了食材的保鮮盒啦。提著 Hamper 到了公園,立刻可以享受貴族級,有杯盤刀叉一應俱全的野餐之旅 !

 




基於野餐和英格蘭夏日密不可分的關係,許多廚師在這次競賽中都用到野餐的元素,而 Hamper 也不只一次出現在餐桌上。重複性高不過用得好的人並不多 ! 目前為止 Chris Bell 的夏日野餐籃是讓人印象比較深刻的一位 !

我對 Northwest 區域有著特別的感情。Lancashire,我在英格蘭第一年的時光,就是在這裡度過的 ; 而這裡的連續兩任冠軍,都深受我的喜愛 ! 前年第一次看這節目的時候,是 Nigel Haworth 奪冠,這位廚師不管是個人風格,做菜品味,還是說話對談,都贏得我無盡的好感 ! 是個光是看他作菜就全身暖意流竄的廚師,他的爽朗和細心,讓我相信吃他作的菜也會一路暖到心裡吧。帶著粗獷豪氣的大丈夫性格,又有為客人著想的體貼溫情,真是一位迷人大叔啊 !

 

 

而這兩年領先群雄的,則是漂著一頭 Platinum Blonde 的帥氣 Lisa Allen。她最讓我為之卿倒的就是冷靜、仔細、精確而不被其他廚師的玩笑激將話語所影響,不說大話、不志得意滿,with quiet confidence,她專注地完成一道又一道不巧言令色、不嘩眾取寵,但誠心誠意的菜餚。她的堅持中庸,帶著中性的帥氣是最讓我著迷的 !



而更別說評審 Marcus Wareing,是第一屆 Great British Menu 的贏家,在女王八十大壽上掌廚,而他執掌的 Berkeley 是二星級餐廳喔 ! 他也是 Lancashire 出身的,帶著一貫溫和的微笑,就和前兩廚師給我的感覺一樣,都是帶著北方溫暖人情味的人呢 !

 

而在我最關注的 Northwest 比賽裡,出現了一個怪咖 Johnnie Mountain。去年技不如人早早退場,今年捲土重來,摩拳擦掌信心滿滿,然而其怪咖的邏輯實在讓人摸不著頭緒。包括四道菜裡從印度法國英國義大利各晃了一圈,雖然頗具趣味但欠缺連結性。前菜的印度小吃宴應該是最為成功的一道,不管是視覺還是美味上,都頗受好評。而印度文化在英國落地生根,以此作為前菜意義深遠。而在魚料理,端出法國漁村料理 bouillabaisse,但卻做得四不像。原該用魚頭熬湯作出鮮美湯頭,但 Johnnie 卻捨魚頭不用,其原因居然是嫌髒 ? 這樣的廚師應該完全失格了吧 ! 大放厥詞是他的特色,連他也自嘲自己是個丑角,不過幸好在本次節目裡他有虛心受教,接受 Marcus Wareing 的建議,才沒有輸得太難看。可以參考這位怪咖的網站(連結請按這裡),其中也到處可見其大言不慚又獨樹一格的特色喔 !

 

寫完一大堆才發現菜色沒提到,倒是說了一堆對廚師的偏好 ! 下一篇再多介紹點菜色好了 !

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