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偶然看到一串網路討論,意外發現居然討厭吃茄子的人不少。

 


中菜裡茄子最常見的做法大概是魚香茄子,紅燒茄子之類,

茄子很會吸油,一不小心就會覺得滿口油膩,不知道是不是因為這樣而讓有些人抗拒茄子呢 ?

提供一個清爽的茄子菜色,可熱食也可冷食。

 

基本材料:

茄子 (直剖切半)

Feta Cheese

香菜

調味:

鹽、胡椒、幾滴橄欖油

 

作法:

將茄子以中小火烤約 20 分鐘,油不用加,或加少許。

烤好之後將中心部分挖掉,

挖出來的茄子肉和其他材料混合、調味,再塞回茄子即可食用,

或可稍微加熱 (微波、烤) 讓起司融化。

 

 

 

 

 

填料可以自行變化,我有時會用蘑菇、水煮蛋再加 Pancetta,

讓味道多點變化。

蘑菇和Pancetta 個別都要先炒過。

 


 

 

 

 

 

加熱後融化的 Feta Cheese 也很好吃。

 

 

 

 

 

 

 

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寫完上一篇,所耗的時間和字數都有嚇到我一下 ! 說實話,打算寫這系列節目 + 菜譜的時候,原本只是要陶情冶性,當作休假時的小調劑 ; 怎料越寫越多,該寫的文章不寫,反把三十分鐘的節目寫成史詩了 !  這次我一定要提醒自己不要再那麼多話。。。



這一集的主持人是 The Hairy Biker,一對長髮長鬚長毛穿格子裝的大叔哥倆好,正如其名,平時形象就是騎著重機讓一身捲毛迎風飛舞,到處找吃。由於不是我的菜,我不常看他們的節目。這次看他們倆一搭一唱帶著稚氣地天真無邪,到是挺爆笑的。他們要介紹的,是白花椰菜 Cauliflower ! (綠花椰菜是 broccoli !)

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在台灣的時候我最愛看的節目就是料理東西軍,來到英國當然也就入境隨俗地看這裡的料理節目,像 Masterchef 啦,Greatest British Menu 啦,每年開播都讓我跟著瘋狂。今年出現了一個新型態的料理節目 Great British Food Revival,開門見山地就是要重振英國農業的雄風,鼓勵大家不要外國的月亮比較圓,跨海進口的比較好吃,多吃本國貨就是了 ! 這節目立刻就讓我聯想到料理東西軍,每集在節目中,以「匠藝」的方式,呈現各種農漁牧追根究極的樣貌,讓一道道端上桌的菜色,除了色香味俱全,更多了人文的深度、歷史的傳承。

 

在每集節目中,都會介紹兩種英國本地產的農產品,再由名廚、名嘴、名星的指導下,教大家每種食物的料理方式。目前為止我都沒有跟著做過,沒辦法可憐學生,連作業都做不完了,吃得能塞嘴果腹就好,還做什麼菜哩 ! 所以,這些紀錄,就當作是「寫給我的未來食譜」,回去要做菜給媽咪吃的時候再拿來用吧 !


第一彈: Michel Roux Jr 的 麵麵情深,手工麵包。


在英國要省錢的話吃什麼 ? 當然就是麵包啦 ! 在超級市場裡光是吐司就佔了一整面售貨架,一長條不到一鎊夠你吃個一個禮拜。不過,這些都是機器製的「死麵包」,可不是讓世界名廚會迷戀的活麵包唷 ! Michel Roux Jr 常讓我聯想到 Lord Sugar,兩個都是功成名就、在實境生死秀節目上,一句話就可控人生死的大師級人物,兩個人都身材瘦小、灰白而短的鬍渣圍了一整臉。不過,相較 Lord Sugar 偏向經營者的霸氣, Michel Roux Jr 比較有親切可人的爺爺感。尤其是他熱情澎湃時,骨碌碌的大眼好像快跳出來的樣子,真讓我著迷 (?)。果然姐姐年紀越大,喜歡的熟男路線也越顯詭異。。。

總之,本集第一個要認識的片語就是 Artisan Bread,指的就是吸飽了愛與精華、有麵包師的手指加持的手工麵包啦 (咦,為什麼有點 A 咧?)。還有 Boulangerie,法文的麵包坊。這裡Michel Roux 正在說麵包坊的香味真是讓人意亂情迷啊,說著他就從傳統壁爐裡用大槳從深處撈出一個尚未切片的吐司,一手掰下去_____哇,那Crust 輕脆的響聲真的有夠誘人 !

目前,全英百分之八十的麵包製造使用的是 Chorleywood Bread Process,一種快速製造的方式,在1961 年被發明,從此襲捲全英。這和原本的製麵方式有何不同呢 ? 一般發酵過程往往要耗時數小時,在這個過程,有益菌會慢慢生成,使得麵包不只美味也健康。而 CBP 的快速製麵法,則是使用快速的攪拌和一些化學物質,讓麵包在很短的時間裡就「發起來」了,但這只是表面的騙人技倆而已。麵團是貨真價實的「屍體」,沒有香味,也沒有養份。也因此,還需要額外地加入添加劑來加上味道。九零年代,可疑的化學成分被其他比較安全的enzyme-based improviser 所取代,但那東西到底是啥,沒人知道,因為依據目前規範,這些東西不需要標示於產品上面。而有趣的是,最簡單的吐司麵包,一般稱之為 LOAF,只需要麵粉、水、鹽和酵母YEAST。而工業吐司 Industrial loaf 則有數十種莫名其妙的成分,使用的發酵劑 Leaven 也不是天然酵母。除了看不懂的化學名稱,還有大量的「油」呢。光聽到「油」,重視身材的美女們就要避之唯恐不及了吧 ! 總之,如果為了快速和省錢而買了這些大量製造的麵包,到最後身體出了問題可是源頭在哪都不知道 !

英國是全歐麵包最便宜的國家,然而,這正象徵了英國人不懂得好麵包的味道 ! Michel Roux 決定,要讓大家認識好麵包,就是從「自己作麵包」開始。當消費者發現好麵包的口感,就會投向 Artisan Bread 的懷抱,捨棄大量製造的麵包,走進 Boulangerie 去買條可能稍貴一點點,但口感與健感都優上一百倍的麵包 !

 

第一道: 自己下手做麵包 A Simple White Loaf

一、在文火上加熱牛奶。
二、加入一小塊奶油和一小匙楓糖漿,楓糖漿可以增加風味,同時讓麵包皮 Crust 更美味 !
三、將 Yeast 倒入缽中,再加入已加熱的牛奶,攪拌均勻。
四、加入麵粉和少許鹽巴,用湯匙加以攪拌。這時它長得還不像麵團喔,比較像要乾不乾的白色爛泥。
五、蓋上保鮮膜,靜置五分鐘,接著就可以開始揉麵啦 ! 記住,揉的英文是 Knead 喔 !
六、揉成漂亮白拋拋的樣子後 (大約十分鐘),再蓋上保鮮膜,在常溫下讓它發個半小時囉 ! (leave it to rise for half an hour to give the yeast time to do its work).
七、半小時後的麵團,整個就像醜小鴨變天鵝,如 Michel Roux 所說,Smooth and Glistening,就是皮膚不但光滑細膩還沉浸在光暈之中哩 ! 不禁外貌姣好,全身還有異香喔 (beautiful aroma) ! 果然是絕代佳人啊 !
八、把麵團分成適當大小的數團,將兩團麵團放在你家的長型吐司烤盤內,接著…不,不是送進去烤 ! 沒聽到 Michel Roux 一再強調的,麵包是需要愛與時間的嗎 !? 這時候,你要讓麵包再發一次 ! 再三十分鐘 ! 這就像小女孩要長成一代女皇也是要經過多少淬鍊啊 !
九、在送進烤箱前,先拿起一把尖刀,在麵身中心劃一刀,將它毀容 ! 天哪聽起來好可怕 ! 不如說是破處好了…(被拖下去斬…)
十、在兩百度的烤箱中烤個十分鐘,然後降溫到一百八十度烤半小時 !!
十一、拿起麵包刀,享受切下脆皮的快感吧 ! 哇哈哈哈 (魔王的笑聲)。。。


寫到這裡字數已經突破1600字,可是節目只播了十分鐘吶 ! 寫部落格還真是辛苦啊 (擦汗)。

講完麵包製程,這時就要溯溪而上,去探究原料 Wheat 小麥的產程啦 ! 於是 Michel Roux 來到 South Leigh,Oxfordshire 和農夫  John Letts 會面,來瞭解大量製造的小麥 (bulk wheat) 和 Heritage wheat 有何不同。 (此時可以上料理東西軍「仕事人」的音效啦 !)



John Letts 是這麼形容現在的小麥:’I’d say modern wheat varieties are drug addicted, cosseted little plants that need fungicides, herbicides, and pesticides to produce monstrous yields.’ 簡單來說,就是嬌身憒養金枝玉葉太過柔弱,得要用大量的殺xx 劑,殺掉所有有害的其他植物和昆蟲,到最後小麥就像吸食太多鴉片的毒美人啦。而他所種植的傳統小麥,則是身強體健,完全不需要化學藥劑來維生,而且相較於一般低矮的小麥,這些傳統小麥可是能長到六呎高唷 ! John Letts 形容它們如何在風中搖曳的情形,這讓人心旌馳往啊 (閉眼陶醉貌) !

由於 Michel Roux 到訪的時節,收穫期已過,因此拍不到這美麗的景致。不過 Michel Roux 參與了 Thrashing Process。小麥耐久存,常飽新鮮,難怪一直是各地的主食之一啊 !


第二道: Bread Charlotte With Confit Duck 不用派皮的鴨肉派

 

Charlotte 一般指的是法式蘋果派,這裡指的是用鬆軟的麵包來取代一般用的派皮。而 Confit Duck 就是把鴨浸在鴨油中慢燉的作法,可謂是耗時菜的經典菜色啊 ! 這道菜可是 Michel Roux 的聖誕菜色耶,當然要學起來啦 ! 不過在本菜譜中,confit duck 是事先準備好的唷。想知道 confit duck 的做法,可以參考松露姐姐的部落格 !



一、先將作好的手工吐司切片,並去掉脆皮。雖然節目裡是說 Thick Slice,不過台灣的厚片通常都是超厚的,而這裡所需的厚度,不過 1.5 cm 而已唷 ! 這些正方型的麵包體將用來取代一般的派皮 ! ( These rectangular slabs will form the case of the pie. )
二、接著在鴨油中快炒 Shallot (sweating some shallots in duck fat). 然後加入一點波特酒和 Veal Stock 小牛肉高湯,讓它慢慢 reduce,加熱直到變得濃稠。
三、將事先準備好的鴨肉,手工撕裂成小碎片,鴨胗 (gizzards) 則切成薄片。
四、用鴨油拌炒大蒜,巴西利和野生菇類。
五、準備好烤缽,將吐司沾上鴨油、依著容器作牆 ! (We are lining the whole of this pudding basin with these little soldiers of bread !)
六、混和鴨肉、鴨胗和(四) 的材料,就是派的內餡啦 ! 別忘了,濃郁的醬汁也要倒入喔 !
七、在上面覆滿更多的沾上鴨油的麵包,用鍚箔紙包好,送進烤箱 ! 用中火烤45 分鐘即可 !
八、拿出來後倒扣在盤上,就可以大快朵頤啦 !




享用完油滋滋的肥鴨派,Michel Roux 又去採訪位在 Hackney 的一家手工麵包店 The Bakery @ The Arch。不只是這個節目,還有許多其他的節目,都一再強調「購買」不應該只是金錢交換貨物的行為,更重要的是人類之所以群居的核心:社會交際、互諒互助。也就是「購買」應該是「情感的聯結」。也因此,鼓勵民眾捨棄方便的連鎖店,向在地的商家買東西,因為互相認識、瞭解,可以提高信賴感,更增加社區互助共生的精神。「Community」的重要性,不斷地被提及。也因此,雖然 Michel Roux 採訪的這家店在 Hackney,但他用意並非要大家前去排隊購買,反而是再三強調 Support your local bakers ! 也就是要大家別捨近求遠,好好發現自家巷口的手工麵包店啦 !



The Bakery @ The Arch 的店主 Ben McKinnon 才開店一年,已成為附近鄰居的最愛。這裡又有個必認識的單字啦,那就是 Sourdough Starter,有人直譯酸味酵頭,其實就是老麵麵種啦 ! 這裡的老麵麵種可是兩百歲了哩,真可謂是國寶級麵種啊 ! 這樣的麵種做出來的麵包,如果你還嚐不到歷史的滋味,那可真是無心無血無淚的不是人啊 (又在演 !) ! 而且這樣的麵團,可是要花上十個小時才能送入烤箱哩 ! 雖然如此耗工,但一個 Loaf 才賣三鎊五,以現在的匯率,可是新台幣兩百塊都不到啊 ! 人客啊,快衝去你家轉角的麵包店大買特買吧 !


第三道:Diplomat Pudding

這是 Michel Roux 在 1976 年學習 Pastry 時的第一道菜色。Michel Roux 形容這是 Bread and Butter (英國奶油麵包點心) 的法國版。可以使用各種的 loaf ,而且已經不新鮮、有點變硬的麵包也 OKAY 喔,簡單講就是清冰箱的好菜色之一啦 !

一、去掉麵包外皮。將它們切塊後置入烤盤,灑上 icing sugar 之後送入烤箱。據 Michel 的說法,好像在做 Sweet Crouton 一樣 ! (Crouton 就是凱薩沙拉上常會灑的脆麵包丁 !)
二、用蛋、糖、和 Single Cream 做可士達醬,並加入香草增加風味 !
三、將葡萄乾放入鍋中、加入水、用溫火加熱。原本乾扁的果乾就會吸飽了水又澎脹起來囉 ! 將它們瀝乾後,浸泡在蘭姆酒中 ! (Rum and Raisin and Vanilla ! 甜點三大巨頭再次聯合出擊囉 !)
四、將小烤缽 (Ramekin) 塗上一層融化奶油,鋪上剛剛送入烤箱,有點脆 (不要焦喔) 的麵包丁和葡萄乾與蘭姆酒,最後再淋上卡士達醬。
五、接著使用隔水加熱法 bain marie ,並覆上鍚箔後再送入烤箱,以中火烤半小時就大功告成 !




半小時的節目耗費了三千字來紀錄,真是有辛苦到啊 ! 不過還沒完呢 ! 當 Diplomat Pudding 在烤箱中加熱時, Michel Roux 又建議用Apricot Jam 和水加熱後做成淋醬,用刷子沾一點刷過布丁會更增風味喔 !

寫食譜還真是比做菜還累哩 ! 希望有人做了之後分享一下成果如何,不然就等我有時間再來做 + 拍照囉 !


 


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Lancashire Hotpot

已經好久沒在家認真做菜了。七月開始上課後,吃東西一天比一天隨便。這幾天連日下雪,結冰的路面讓我滑了好幾跤,完全打消出門覓食的念頭。在家東瞧西看,想念起好久沒做的 Lancashire Hotpot 蘭開夏燉羊肉。英國的羊肉又鮮又嫩,煎煮炒都好吃。雖然叫做 Hotpot,但跟我們的火鍋一點關係也沒,需要的手續也很簡單,最重要的是要有個好烤箱即可 !

材料:

 

羊肉 : 我用的是 stewing lamb,愛吃肥肉油滋滋的我,特別找了油脂多的。這個就看個人喜好囉 !
羊肝:Lamb Liver
月桂:Bay Leaves,我家的月桂一時用完了,又懶得出去買,就用別的香料代替。
           Rosemary 迷迭香和羊肉很和,另外我很愛 Thyme 百里香的味道,所以就亂加了這兩種。

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在台灣的時候,我對鴨實在很無感,
也不會為了吃燒鴨或烤鴨而特別去某家餐廳,
認識到鴨肉的美好,是在英國才受到啟蒙啊 !
不知不覺間,
自己居然也會對鴨肉朝思暮想到日以忘食夜以忘眠哩 !

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對超市裡小小一隻很可愛的 Poussin (春雞) 實在很有興趣,
春雞是不到四十天的小雞,
肉質鮮嫩細緻,
適合一兩個人分食,分量剛好沒有負擔。
若是已有一桌好菜,想烤雞又擔心吃不完時,
也可以選擇春雞唷 !

不過,動手自己烤春雞還真是第一次呢。
翻過不少食譜,但真的動手的時候,
還是改不掉隨興亂來本性啊…
完全是隨心所欲,
成品雖說不上驚艷,倒也頗可口 !

材料:

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自從常常清晨四五點去趕魚市後,魚就成為我家餐桌上的主食了!!

而我在趕時間外加省事的狀況下,最常做的就是紅燒魚,不然就是香煎魚、糖醋魚了。

清蒸魚比較少做,因為沒有足夠大的蒸鍋。通常是片好的魚(去頭去尾體積小!!) 才放得進電鍋蒸。

但是魚除了紅燒、清蒸、糖醋、香煎外,還有很多的料理方法呀。

於是我們翻著厚重的西班牙食譜,尋找新的魚料理!!

因為預算限制的問題,我們最常使用的魚,就是 Sea Bass 鱸魚, Sea Bream 海鯛, Tilapia 吳郭魚, 和 Pomfret 鯧魚了,

(特別標示中英文是因為有些魚的譯名不太相同!! 所以把英文、和最常見的中文譯名都附上!! 方便食材對照)

而這道烤魚, 我們使用的是 Sea Bass,如果預算充足,也可以使用 Grouper 石斑喔。

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其實烘蛋真的是很簡單的東西。

這道西班牙菜,本名叫Tortilla,而它的義大利好兄弟,則被稱作 Frittata, 兩種作法都很相近,

簡言之就是:蛋與麵粉在烤箱的愛意膨脹美味大爆發之旅~~~

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光聽名字是不是會讓想減肥的你感覺很油膩呢!?
其實,這道菜做下來後,會逼出許多培根和雞肉的油,
而且蛋白質是肌肉組成不能缺少的營養素,
想健康的減肥、就要大啖這道料理啦!

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好久沒更新食譜了!其實每天都有下廚,只是懶得拍照罷了!請和我一樣喜歡下廚的朋友們多留言切磋一下吧!互相激勵是成長的動力呀!



今天的晚餐是烤雞!
這道菜的優點是:省時、省事、好清理!

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是的,我的班乃迪克蛋有重大突破!!

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這道家喻戶曉的英國料理,不但常在英式酒館裡現身,

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Egg Benedict 是 Breakfast Menu 中一定會出現的選項,

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話說…想吃鴨想吃很久了!
雖然橙汁鴨胸聽起來感覺是難度滿分的一道菜,其實也是可以很簡單的!

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這是一道需要花點小心思的菜色,不過難度也不到兩顆星,
我覺得蠻適合在夏天聚餐的時候,當做一道前菜、開胃菜!

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瞧,像不像是兩顆相依偎的心呢?

這一道也是又簡單、又美味的懶人料理唷!
而且失敗率也是非常之低!

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大蒜有強身治病的功能,相信大家都不陌生。
然而大蒜除了當一般菜色裡提香的配角功能外,
還能有什麼發揮嗎?
當然有的!就是這一道:大蒜冷湯!

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其實,要說它是 Paella /pa-e-ya/ 還真是有點不好意思!
在網路上看過多位大師的食譜和作法,
我的版本大概是屬於初階簡易版吧!

以前嘗試多次做海鮮燉飯,不管是青醬、白醬、紅醬,
從米開始炒起,到最後總難逃離溼潤黏稠的命運!
雖然還是很好吃,但是跟我心目中的海鮮飯粒粒分明的想像還是差得遠呀!

後來才發現,原來我都是用做燉飯 Risotto 的方式做的,
而我追求的海鮮飯 Paella 其實是不同做法的!

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這是情人節那天,我們在 Borough market 買下的另一尾魚。
我對魚的認識實在很少,雖然愛吃魚,
在台灣總是別人點菜,看到的都是成品,
對於生的魚實在一竅不通!
會買下這尾魚,其實是因為它叫 Scorpion Fish,
天蠍座的我怎能不嘗嘗名叫天蠍的魚呢!
在短暫的猶豫之後,我就立刻點名買下了牠!!!

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