[夏天看電視] 大英美食宴 Great British Menu, Part 2: Central Region @ 夏行者在巴黎

目前如火如荼地進行著的，是區域賽的第四回合: Central，由Sue Ellis, Aktar Islam 及 Richard Bainbridge 三位廚師角逐桂冠。其中最重要的人物，應該是印度菜的代表 Aktar Islam。就我看過的這三年來，廚房裡大部分都是盎格魯的天下，來自伊斯蘭背景的 Aktar Islam 是個異數，同時也代表了印度文化在英國已經深根而立，且由足球賽後的街頭小吃，躍升為 Fine Dining 的一員。而在目前的比賽中，也可以看見 Aktar Islam 與其他廚師的不同。同局競技的 Richard Bainbridge 已是米其林星的擁有者，而 Sue Ellis 在多家米其林餐廳工作過，兩位都出身一般正統廚師背景，講求精確仔細。而完全自學、多向自己家人師法的 Aktar Islam，雖然已有八年掌廚經驗，而他在伯明漢的餐廳也備受肯定，然而相較之下， Aktar Islam 對時間掌控不佳、經常有延遲出菜的狀況，而欠缺數據的他，作菜以直覺為主，導致風險變高、有時需要反覆試作已達完美。時間的延後還會影響到其他廚師，因此本周廚房火藥味瀰漫啊 !

Flashmob Iftar 的義工 Umama Ahmed

在每集節目中，都會介紹每位廚師取材的過程。以往的節目多集中在當地特有食材的搜集或技巧的發想，而這次配合「分享」的主題，所有廚師都會在當地參與一些活動好體驗一下共食的滋味、同時得到一般民眾對其菜色的評價。而 Aktar Islam 的取材之旅，頗令我印象深刻。對一般人來說，「快閃族 Flash Mob」也許是 Piccadilly Circus 的邱比特前跳 Single Ladies 的妙齡女郎，或是在車站裡突然跳起舞的柏林芭蕾舞團。而在伯明漢有個慈善團體 Shoulder to Shoulder，他們則是不定期為無家可歸的人們舉辦「快閃餐會」。其中的義工之一是 Umama Ahmed，解釋這個活動起源於伊斯蘭教裡的 Ramadan。 Ramadan 是伊斯蘭教裡的第九個月，為了慶祝真主在這個月裡將預言揭示給先知穆罕默德，而要進行為期一個月的齋戒。自日出其必須禁食，日落前必須回到家門，天黑之後才能飲食 (Iftar)。齋戒的用義在於提醒忍耐、謙卑的重要性，而晚上所有家人齊聚一堂，懷著感恩的心情和家人共享唯一的一餐，更緊緊聯繫了家人的感情。這樣的想法由伊斯蘭社會延伸而出「快閃餐會」的大愛。義工們在家裡先準備好大量的食物，再透過社交網路、口耳相傳，向大眾通知餐會的地點，從教堂、廣場、到市集等，一小時後義工們將食物準備好，遊民們就可飽食一頓。當然在節目中 Aktar Islam 也參與其中。他所準備的是魚料理 Stuffed Sea bass。在魚腹中塞入餡料，其餡料的調味會影響魚的滋味，接著覆上香蕉葉蒸透。除此之外還有軟殼蟹和印式脆餅合著一起食用。這道料理在第一輪裡得到八分的高評價呢 !

將溫暖和遊民分享。

Aktar 的魚料理，Stuffed Sea Bass 配上特殊的印式煎餅和酥炸軟殼蟹

印度特有的繁複香料為三位廚師的競技加上幾筆辛辣，另外兩位廚師則謹守傳統英式料理的菜色予以應戰。有趣的是在肉類料理項目裡， Richard 和 Sue 端出殊途同歸的 Cottage pie 和 Shepherd’s pie。前者使用牛肉，後者使用羊肉，兩種派都是以拌炒絞肉作底上面覆以馬鈴薯泥。不過行家出手畢竟不同，光是肉類的選擇，就不是我們市井小民在超市買的廉價絞肉。來自 Norfolk 的 Richard Bainbridge 使用牛頰肉來作 Cottage pie，另外佐以 Beef Wellington。Beef Wellington 是將牛肉捲起、外包以一層派皮送進烤箱烤的菜色，同樣的作法，以鮭魚取代牛肉，就成了 Salmon Wellington，兩道菜都需要一點技巧，特別是火候的控制。由於包在派皮裡，在烤的過程中完全不知道裡面的熟度如何，只有端上桌切下刀的那一刻才見真章。而在裡這 Richard Bainbridge 捨棄一般常見的派皮，因為派皮在吸收醬汁、肉汁後會變得溼軟。為了講求口感，他使用的是 Brioche 的麵包。將 Brioche 麵團桿平、包住調味過、裹上餡料的牛肉，送入烤箱之後，出來的宛如是剛烤好的 Brioche 麵包，不知裡面原來藏了美味的牛肉呢 ! Brioche 的外殼烤得香脆，裡面的麵包體則吸附了醬汁，光是看就讓人有齒頰留香的感覺啊 ! 而 Sue 的 Shepherd’s Pie 則佐以嫩羊排。本周一直殿底的 Sue ，在功夫上顯然落後另外兩位選手，而一心期望在肉類競賽扭轉劣勢，然而還是功虧一簣。雖然滋味不錯，但作為 Centre Piece 的 Shepherd’s Pie 不管是在份量上還是視覺上都不夠吸引人，旁邊的羊排讓人食指大動但太過平凡。而 Aktar Islam 的嫩燉羊肩，可是印度皇宴 Maharaja 裡的宴席菜喔 ! 果然為他拿下九分的高分 !