目前如火如荼地進行著的,是區域賽的第四回合: Central,由Sue Ellis, Aktar Islam 及 Richard Bainbridge 三位廚師角逐桂冠。其中最重要的人物,應該是印度菜的代表 Aktar Islam。就我看過的這三年來,廚房裡大部分都是盎格魯的天下,來自伊斯蘭背景的 Aktar Islam 是個異數,同時也代表了印度文化在英國已經深根而立,且由足球賽後的街頭小吃,躍升為 Fine Dining 的一員。而在目前的比賽中,也可以看見 Aktar Islam 與其他廚師的不同。同局競技的 Richard Bainbridge 已是米其林星的擁有者,而 Sue Ellis 在多家米其林餐廳工作過,兩位都出身一般正統廚師背景,講求精確仔細。而完全自學、多向自己家人師法的 Aktar Islam,雖然已有八年掌廚經驗,而他在伯明漢的餐廳也備受肯定,然而相較之下, Aktar Islam 對時間掌控不佳、經常有延遲出菜的狀況,而欠缺數據的他,作菜以直覺為主,導致風險變高、有時需要反覆試作已達完美。時間的延後還會影響到其他廚師,因此本周廚房火藥味瀰漫啊 !

 

Flashmob Iftar 的義工 Umama Ahmed


在每集節目中,都會介紹每位廚師取材的過程。以往的節目多集中在當地特有食材的搜集或技巧的發想,而這次配合「分享」的主題,所有廚師都會在當地參與一些活動好體驗一下共食的滋味、同時得到一般民眾對其菜色的評價。而 Aktar Islam 的取材之旅,頗令我印象深刻。對一般人來說,「快閃族 Flash Mob」也許是 Piccadilly Circus 的邱比特前跳 Single Ladies 的妙齡女郎,或是在車站裡突然跳起舞的柏林芭蕾舞團。而在伯明漢有個慈善團體 Shoulder to Shoulder,他們則是不定期為無家可歸的人們舉辦「快閃餐會」。其中的義工之一是 Umama Ahmed,解釋這個活動起源於伊斯蘭教裡的 Ramadan。 Ramadan 是伊斯蘭教裡的第九個月,為了慶祝真主在這個月裡將預言揭示給先知穆罕默德,而要進行為期一個月的齋戒。自日出其必須禁食,日落前必須回到家門,天黑之後才能飲食 (Iftar)。齋戒的用義在於提醒忍耐、謙卑的重要性,而晚上所有家人齊聚一堂,懷著感恩的心情和家人共享唯一的一餐,更緊緊聯繫了家人的感情。這樣的想法由伊斯蘭社會延伸而出「快閃餐會」的大愛。義工們在家裡先準備好大量的食物,再透過社交網路、口耳相傳,向大眾通知餐會的地點,從教堂、廣場、到市集等,一小時後義工們將食物準備好,遊民們就可飽食一頓。當然在節目中 Aktar Islam 也參與其中。他所準備的是魚料理 Stuffed Sea bass。在魚腹中塞入餡料,其餡料的調味會影響魚的滋味,接著覆上香蕉葉蒸透。除此之外還有軟殼蟹和印式脆餅合著一起食用。這道料理在第一輪裡得到八分的高評價呢 !

 

將溫暖和遊民分享。

Aktar 的魚料理,Stuffed Sea Bass 配上特殊的印式煎餅和酥炸軟殼蟹


 

印度特有的繁複香料為三位廚師的競技加上幾筆辛辣,另外兩位廚師則謹守傳統英式料理的菜色予以應戰。有趣的是在肉類料理項目裡, Richard 和 Sue 端出殊途同歸的 Cottage pie 和 Shepherd’s pie。前者使用牛肉,後者使用羊肉,兩種派都是以拌炒絞肉作底上面覆以馬鈴薯泥。不過行家出手畢竟不同,光是肉類的選擇,就不是我們市井小民在超市買的廉價絞肉。來自 Norfolk 的 Richard Bainbridge 使用牛頰肉來作 Cottage pie,另外佐以 Beef Wellington。Beef Wellington 是將牛肉捲起、外包以一層派皮送進烤箱烤的菜色,同樣的作法,以鮭魚取代牛肉,就成了 Salmon Wellington,兩道菜都需要一點技巧,特別是火候的控制。由於包在派皮裡,在烤的過程中完全不知道裡面的熟度如何,只有端上桌切下刀的那一刻才見真章。而在裡這 Richard Bainbridge 捨棄一般常見的派皮,因為派皮在吸收醬汁、肉汁後會變得溼軟。為了講求口感,他使用的是 Brioche 的麵包。將 Brioche 麵團桿平、包住調味過、裹上餡料的牛肉,送入烤箱之後,出來的宛如是剛烤好的 Brioche 麵包,不知裡面原來藏了美味的牛肉呢 ! Brioche 的外殼烤得香脆,裡面的麵包體則吸附了醬汁,光是看就讓人有齒頰留香的感覺啊 ! 而 Sue 的 Shepherd’s Pie 則佐以嫩羊排。本周一直殿底的 Sue ,在功夫上顯然落後另外兩位選手,而一心期望在肉類競賽扭轉劣勢,然而還是功虧一簣。雖然滋味不錯,但作為 Centre Piece 的 Shepherd’s Pie 不管是在份量上還是視覺上都不夠吸引人,旁邊的羊排讓人食指大動但太過平凡。而 Aktar Islam 的嫩燉羊肩,可是印度皇宴 Maharaja 裡的宴席菜喔 ! 果然為他拿下九分的高分 !

Aktar 的 嫩羊肩是皇宴上的必備菜色 !

印度風味的各式 Chutney

Sue 的 Sheperd's Pie 和 羊排

放在旋轉盤上,方便大家取用。讓我懷念奶奶家的餐桌啊 !

Richard Bainbridge 的 Beef Wellington 和 Cottage Pie

Richard 的上菜方式包含其中一人要當 "MOM" ,也就是擔任分菜的角色。Mentor Chef Glynn Purnell 在 Richard 的

要求下穿上圍裙戴上廚師帽,演一下 "MOM" 。

不同於一般的 Beef Wellington, Richard 將牛肉包在 Brioche 裡。

看起來真是美味極啦 !

 


 

不過最戲劇化的時刻則是出現在點心項目,無預警的部分停電讓廚師們陷入慌亂之中。最後是由 Aktar 和 Richard 勝出進入第二輪,接下來就看明天三位利嘴美食評審的評斷囉 !


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SummerVoyager 夏行者

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