寫完上一篇,所耗的時間和字數都有嚇到我一下 ! 說實話,打算寫這系列節目 + 菜譜的時候,原本只是要陶情冶性,當作休假時的小調劑 ; 怎料越寫越多,該寫的文章不寫,反把三十分鐘的節目寫成史詩了 !  這次我一定要提醒自己不要再那麼多話。。。



這一集的主持人是 The Hairy Biker,一對長髮長鬚長毛穿格子裝的大叔哥倆好,正如其名,平時形象就是騎著重機讓一身捲毛迎風飛舞,到處找吃。由於不是我的菜,我不常看他們的節目。這次看他們倆一搭一唱帶著稚氣地天真無邪,到是挺爆笑的。他們要介紹的,是白花椰菜 Cauliflower ! (綠花椰菜是 broccoli !)



Cauliflower 是正統英格蘭出身唷 ! 可惜在市場上,卻總是被當作下等農婦呢 ! 因為它一身蒼白的面容,讓她不太討喜,注重配色的人都會選擇 Broccoli ! 就像我們班的 RUBY 形容她白漂漂的膚色很噁心一樣,許多消費者誤以為 Broccoli 比 Cauliflower 營養多了 ! 白花椰菜富含礦物質 (鈣、磷、鐵、鉀、鉬、錳、鉻、硒等)、還有比一般蔬菜都高的維生素(A、B1、B2、菸鹼酸、C等)唷 ! 此外,許多人誤以為她是冬天的菜色,因為夏天時大家每天都是沙拉、涼拌、或者 BBQ,只有在冬令菜色如烤牛肉、燉羊肉的時候,會想到用 Cauliflower / Broccoli 來當配菜。其實,Cauliflower 是一年四季都有種植,不過夏季是主要產季! 此外,現在有各種不同顏色和外貌的 Cauliflower , 來改變她們一臉慘白的印象喔 !

 



第一道:白花椰的基本功,Cauliflower Cheese 焗烤白花椰

 

一、將花椰菜去芯、分成適宜入口的每一株後,放入滾水中燙約五分鐘 (Pop the floret into a big saucepan of boiling water and blanch them for about five minutes.)
二、準備麵包粉 : 這裡使用的是 ciabatta ,不過你也可以使用其他的麵包,越硬越好。或者買現成的日式麵包粉也 OKAY ! 不過那種黃澄澄的炸雞塊粉可不行用喔 ! 他們是這麼形容的: ‘That would be like putting Audrey Hepburn into a cheap frock !’去掉 Ciabatta 的外皮後,將麵包切丁,丟入 Food processor ,任它被攪碎即可(blitz) ! ( To give this dish some extra pizzazz, we’re adding a crunchy topping of breadcrumbs. ) (the staler the better)
三、麵包屑均勻放在烤盤上,讓它小火烤個五分鐘 ! 乾燥的麵包粉是成功的要件 !  切記不要烤焦喔 ! 維持它白白的面貌即可 !
四、加熱培根丁,讓它變色但不要焦喔 ! 同時也差不多可以將花椰菜瀝乾啦 !
五、作醬汁: 在小火鍋中融化奶油,加入麵粉 (對,就是一般作白醬的方式啦 ), 不斷攪拌直到均勻混合。加入牛奶,繼續不斷攪拌,讓它呈濃稠狀。最後再加上一些 Gruyere Cheese 的刨絲。
六、拌炒蘑菇,可以用一般最常見又最便宜的白蘑菇和 Chestnut Mushroom。同時增味又增色 ! 拌炒完後連同培根丁一起加入白醬中。(toss the mushroom into the sauce)
七、將濃稠到不行的醬汁淋在白花椰上,灑上一些肉荳蔻 (Nutmeg) , 再將麵包粉和帕馬善起司 (Parmesan cheese ) 混合後灑上。
八、送入 180 度的烤箱烤十到十五分鐘即可 !

這一道菜實在是花椰菜的必修學分,之前有做過不過沒拍照,濃濃的白醬配上花椰菜有夠好吃,不管是白花椰還是綠花椰都可以做喔 !


 

接下來第二道是 Seared Scallop with Pancetta and Cauliflower Puree and Salad, 但是這一道菜我就不打算多作解釋了,主要就是如何將 Cauliflower 打成泥狀、做成 Scallop 的配菜。Cauliflower 水煮後、送入攪拌器打成泥、用小火煮並混入 Cheese , 接著就可以送入擠花袋進行擺盤了 ! 很簡單吧 !

Pancetta 的部分要煎掉多餘的油分,直到變得香脆。這樣才能突顯有別於 Scallop 的口感喔 !

值得稍微注意一下的,是這裡提到夏日沙拉的醬汁。所需材料如下: 橄欖油,白酒醋,柳橙汁,一點橙皮,Wholegrain mustard ,攪勻就好啦 ! 其實這道菜除了在做 PUREE 時稍微花一點時間,本身是非常簡單又快速的菜色呢 ! 花的時間一定比做 Cauliflower Cheese 要少得多 ! 而且擺盤美觀,很能唬人 !

西式菜色裡,口感是非常重要的 ! 而對英國人來說, Crispy, Crunchy 的口感就像他們的命根子一樣 ! 比如吃豬肉,一定要有金黃香脆的 Pork crackling,不然就是大失敗。上一道起司花椰菜,主體是軟爛的口感,那表皮一定要有酥脆的麵包粉 ! 有些東方菜色,整道菜的口感是一致也無妨,因為我們一桌可以叫上好幾道菜。然而他們的飲食習慣是一道一道上,因此每一道菜裡都必須有足夠的變化,才不會顯得呆板無趣 !



在這裡,Hairy Bikers 找來一位中東菜名廚兼作家 Yotem Ottolenghi 教我們帶點異國風味的花椰菜料理 !

這一種方式,是準備已熱好鍋的 Griddle Pan,將生花椰菜用橄欖油、鹽、胡椒粉拌勻後上熱鍋,半煎烤直到部分略為帶焦色。起鍋後,在花椰菜中拌入小蕃茄,Vinaigrette (含大蒜、芥茉、Caper), 以及一大把的茴香 (dill), 拌勻即可 ! 還可以加上一些 Rocket 和 Mozzarella Cheese,是一道暖沙拉料理喔 !

而任教於食品科學領域的 Linda McWatt, 則教我們千萬不要浪費 Cauliflower 的花心,正如其他部位,花心也是富含營養的喔 ! 將花心攪碎之後可以做成濃湯,保證讓人一碗接一碗 !

最後一道:Saag Aloo with Roasted Gobi Curry

這是一道純蔬菜的印度料理,非常適合在炎夏享用喔 ! 有趣的是,Cauliflower 是由英國人帶入印度的呢 !



一、在這裡,Hairy Biker 使用的是兩種 Cauliflower。除了一般常見的白花椰,還有青綠色的 Romanesco 種,不但顏色不同長相也不大一樣喔 ! 感覺上是比白花椰口感更清脆一點 ! 適合用在沙拉中 !

將處理好的兩種花椰菜 (不用煮過喔 ) 放入烤盤,加入橄欖油、鹽和胡椒,以一百八十度烤約十五分鐘。



二、使用印度酥油熱鍋,翻炒油蔥直到半透明,不用炒到焦了喔 ! 加入一點薑泥,還有 Black Mustard Seeds, 加熱直到它們 pop up !
三、接著依序加入咖哩葉 Curry Leave,fenugreek seeds, 辣椒粉 chili powder 和薑黃粉 turmeric powder/haldi。
四、在鍋中加入切塊的馬鈴薯,拌炒直到上色。依據個人經驗,英國的馬鈴薯比台灣的軟嫩得快。因此使用台灣的馬鈴薯的話,最好稍微煮過 (不要煮得太爛變成泥喔 )。接著加入蕃茄塊,和長形青椒。接著可加入少量的水。拌入菠菜。最後再拌入烤好的花椰菜。
五、稍微淋一點檸檬汁就可上桌 !


 

以下附上一些節目中用到的字句!



bruise the cauliflower very easily
There’s lots of gubbins going on in what is a cauliflower, isn’t there?
(Gubbins 不可數喔 ! 使用單數動詞,這裡指的是 Cauliflower 被許多碩大的葉瓣包圍!) (Outside wrapper leaves protect the curd from rain and frost.)
The cauliflower machine stops for no men, time or tide.
The calamitous cauliflower is in desperate need of an image revamp.
an up hill struggle.
Brassica
machete
Homage to Lincolnshire
crack on
render the fat out of the pancetta
a blob of wholegrain mustard
The lime just counters the sweetness of the scallops, brings in a savoury note.
Even in something quite fine like this, with cauliflower in the engine room, you know you’re safe.

decimate the creation
resounding success
little dinky floret
coat the cauli with oil and season
Keep an eye on it until it starts to catch and turn
Ghee (印度酥油)
It would taste rank ! (having a strong unpleasant smell)







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