在台灣的時候我最愛看的節目就是料理東西軍,來到英國當然也就入境隨俗地看這裡的料理節目,像 Masterchef 啦,Greatest British Menu 啦,每年開播都讓我跟著瘋狂。今年出現了一個新型態的料理節目 Great British Food Revival,開門見山地就是要重振英國農業的雄風,鼓勵大家不要外國的月亮比較圓,跨海進口的比較好吃,多吃本國貨就是了 ! 這節目立刻就讓我聯想到料理東西軍,每集在節目中,以「匠藝」的方式,呈現各種農漁牧追根究極的樣貌,讓一道道端上桌的菜色,除了色香味俱全,更多了人文的深度、歷史的傳承。

 

在每集節目中,都會介紹兩種英國本地產的農產品,再由名廚、名嘴、名星的指導下,教大家每種食物的料理方式。目前為止我都沒有跟著做過,沒辦法可憐學生,連作業都做不完了,吃得能塞嘴果腹就好,還做什麼菜哩 ! 所以,這些紀錄,就當作是「寫給我的未來食譜」,回去要做菜給媽咪吃的時候再拿來用吧 !


第一彈: Michel Roux Jr 的 麵麵情深,手工麵包。


在英國要省錢的話吃什麼 ? 當然就是麵包啦 ! 在超級市場裡光是吐司就佔了一整面售貨架,一長條不到一鎊夠你吃個一個禮拜。不過,這些都是機器製的「死麵包」,可不是讓世界名廚會迷戀的活麵包唷 ! Michel Roux Jr 常讓我聯想到 Lord Sugar,兩個都是功成名就、在實境生死秀節目上,一句話就可控人生死的大師級人物,兩個人都身材瘦小、灰白而短的鬍渣圍了一整臉。不過,相較 Lord Sugar 偏向經營者的霸氣, Michel Roux Jr 比較有親切可人的爺爺感。尤其是他熱情澎湃時,骨碌碌的大眼好像快跳出來的樣子,真讓我著迷 (?)。果然姐姐年紀越大,喜歡的熟男路線也越顯詭異。。。

總之,本集第一個要認識的片語就是 Artisan Bread,指的就是吸飽了愛與精華、有麵包師的手指加持的手工麵包啦 (咦,為什麼有點 A 咧?)。還有 Boulangerie,法文的麵包坊。這裡Michel Roux 正在說麵包坊的香味真是讓人意亂情迷啊,說著他就從傳統壁爐裡用大槳從深處撈出一個尚未切片的吐司,一手掰下去_____哇,那Crust 輕脆的響聲真的有夠誘人 !

目前,全英百分之八十的麵包製造使用的是 Chorleywood Bread Process,一種快速製造的方式,在1961 年被發明,從此襲捲全英。這和原本的製麵方式有何不同呢 ? 一般發酵過程往往要耗時數小時,在這個過程,有益菌會慢慢生成,使得麵包不只美味也健康。而 CBP 的快速製麵法,則是使用快速的攪拌和一些化學物質,讓麵包在很短的時間裡就「發起來」了,但這只是表面的騙人技倆而已。麵團是貨真價實的「屍體」,沒有香味,也沒有養份。也因此,還需要額外地加入添加劑來加上味道。九零年代,可疑的化學成分被其他比較安全的enzyme-based improviser 所取代,但那東西到底是啥,沒人知道,因為依據目前規範,這些東西不需要標示於產品上面。而有趣的是,最簡單的吐司麵包,一般稱之為 LOAF,只需要麵粉、水、鹽和酵母YEAST。而工業吐司 Industrial loaf 則有數十種莫名其妙的成分,使用的發酵劑 Leaven 也不是天然酵母。除了看不懂的化學名稱,還有大量的「油」呢。光聽到「油」,重視身材的美女們就要避之唯恐不及了吧 ! 總之,如果為了快速和省錢而買了這些大量製造的麵包,到最後身體出了問題可是源頭在哪都不知道 !

英國是全歐麵包最便宜的國家,然而,這正象徵了英國人不懂得好麵包的味道 ! Michel Roux 決定,要讓大家認識好麵包,就是從「自己作麵包」開始。當消費者發現好麵包的口感,就會投向 Artisan Bread 的懷抱,捨棄大量製造的麵包,走進 Boulangerie 去買條可能稍貴一點點,但口感與健感都優上一百倍的麵包 !

 

第一道: 自己下手做麵包 A Simple White Loaf

一、在文火上加熱牛奶。
二、加入一小塊奶油和一小匙楓糖漿,楓糖漿可以增加風味,同時讓麵包皮 Crust 更美味 !
三、將 Yeast 倒入缽中,再加入已加熱的牛奶,攪拌均勻。
四、加入麵粉和少許鹽巴,用湯匙加以攪拌。這時它長得還不像麵團喔,比較像要乾不乾的白色爛泥。
五、蓋上保鮮膜,靜置五分鐘,接著就可以開始揉麵啦 ! 記住,揉的英文是 Knead 喔 !
六、揉成漂亮白拋拋的樣子後 (大約十分鐘),再蓋上保鮮膜,在常溫下讓它發個半小時囉 ! (leave it to rise for half an hour to give the yeast time to do its work).
七、半小時後的麵團,整個就像醜小鴨變天鵝,如 Michel Roux 所說,Smooth and Glistening,就是皮膚不但光滑細膩還沉浸在光暈之中哩 ! 不禁外貌姣好,全身還有異香喔 (beautiful aroma) ! 果然是絕代佳人啊 !
八、把麵團分成適當大小的數團,將兩團麵團放在你家的長型吐司烤盤內,接著…不,不是送進去烤 ! 沒聽到 Michel Roux 一再強調的,麵包是需要愛與時間的嗎 !? 這時候,你要讓麵包再發一次 ! 再三十分鐘 ! 這就像小女孩要長成一代女皇也是要經過多少淬鍊啊 !
九、在送進烤箱前,先拿起一把尖刀,在麵身中心劃一刀,將它毀容 ! 天哪聽起來好可怕 ! 不如說是破處好了…(被拖下去斬…)
十、在兩百度的烤箱中烤個十分鐘,然後降溫到一百八十度烤半小時 !!
十一、拿起麵包刀,享受切下脆皮的快感吧 ! 哇哈哈哈 (魔王的笑聲)。。。


寫到這裡字數已經突破1600字,可是節目只播了十分鐘吶 ! 寫部落格還真是辛苦啊 (擦汗)。

講完麵包製程,這時就要溯溪而上,去探究原料 Wheat 小麥的產程啦 ! 於是 Michel Roux 來到 South Leigh,Oxfordshire 和農夫  John Letts 會面,來瞭解大量製造的小麥 (bulk wheat) 和 Heritage wheat 有何不同。 (此時可以上料理東西軍「仕事人」的音效啦 !)



John Letts 是這麼形容現在的小麥:’I’d say modern wheat varieties are drug addicted, cosseted little plants that need fungicides, herbicides, and pesticides to produce monstrous yields.’ 簡單來說,就是嬌身憒養金枝玉葉太過柔弱,得要用大量的殺xx 劑,殺掉所有有害的其他植物和昆蟲,到最後小麥就像吸食太多鴉片的毒美人啦。而他所種植的傳統小麥,則是身強體健,完全不需要化學藥劑來維生,而且相較於一般低矮的小麥,這些傳統小麥可是能長到六呎高唷 ! John Letts 形容它們如何在風中搖曳的情形,這讓人心旌馳往啊 (閉眼陶醉貌) !

由於 Michel Roux 到訪的時節,收穫期已過,因此拍不到這美麗的景致。不過 Michel Roux 參與了 Thrashing Process。小麥耐久存,常飽新鮮,難怪一直是各地的主食之一啊 !


第二道: Bread Charlotte With Confit Duck 不用派皮的鴨肉派

 

Charlotte 一般指的是法式蘋果派,這裡指的是用鬆軟的麵包來取代一般用的派皮。而 Confit Duck 就是把鴨浸在鴨油中慢燉的作法,可謂是耗時菜的經典菜色啊 ! 這道菜可是 Michel Roux 的聖誕菜色耶,當然要學起來啦 ! 不過在本菜譜中,confit duck 是事先準備好的唷。想知道 confit duck 的做法,可以參考松露姐姐的部落格 !



一、先將作好的手工吐司切片,並去掉脆皮。雖然節目裡是說 Thick Slice,不過台灣的厚片通常都是超厚的,而這裡所需的厚度,不過 1.5 cm 而已唷 ! 這些正方型的麵包體將用來取代一般的派皮 ! ( These rectangular slabs will form the case of the pie. )
二、接著在鴨油中快炒 Shallot (sweating some shallots in duck fat). 然後加入一點波特酒和 Veal Stock 小牛肉高湯,讓它慢慢 reduce,加熱直到變得濃稠。
三、將事先準備好的鴨肉,手工撕裂成小碎片,鴨胗 (gizzards) 則切成薄片。
四、用鴨油拌炒大蒜,巴西利和野生菇類。
五、準備好烤缽,將吐司沾上鴨油、依著容器作牆 ! (We are lining the whole of this pudding basin with these little soldiers of bread !)
六、混和鴨肉、鴨胗和(四) 的材料,就是派的內餡啦 ! 別忘了,濃郁的醬汁也要倒入喔 !
七、在上面覆滿更多的沾上鴨油的麵包,用鍚箔紙包好,送進烤箱 ! 用中火烤45 分鐘即可 !
八、拿出來後倒扣在盤上,就可以大快朵頤啦 !




享用完油滋滋的肥鴨派,Michel Roux 又去採訪位在 Hackney 的一家手工麵包店 The Bakery @ The Arch。不只是這個節目,還有許多其他的節目,都一再強調「購買」不應該只是金錢交換貨物的行為,更重要的是人類之所以群居的核心:社會交際、互諒互助。也就是「購買」應該是「情感的聯結」。也因此,鼓勵民眾捨棄方便的連鎖店,向在地的商家買東西,因為互相認識、瞭解,可以提高信賴感,更增加社區互助共生的精神。「Community」的重要性,不斷地被提及。也因此,雖然 Michel Roux 採訪的這家店在 Hackney,但他用意並非要大家前去排隊購買,反而是再三強調 Support your local bakers ! 也就是要大家別捨近求遠,好好發現自家巷口的手工麵包店啦 !



The Bakery @ The Arch 的店主 Ben McKinnon 才開店一年,已成為附近鄰居的最愛。這裡又有個必認識的單字啦,那就是 Sourdough Starter,有人直譯酸味酵頭,其實就是老麵麵種啦 ! 這裡的老麵麵種可是兩百歲了哩,真可謂是國寶級麵種啊 ! 這樣的麵種做出來的麵包,如果你還嚐不到歷史的滋味,那可真是無心無血無淚的不是人啊 (又在演 !) ! 而且這樣的麵團,可是要花上十個小時才能送入烤箱哩 ! 雖然如此耗工,但一個 Loaf 才賣三鎊五,以現在的匯率,可是新台幣兩百塊都不到啊 ! 人客啊,快衝去你家轉角的麵包店大買特買吧 !


第三道:Diplomat Pudding

這是 Michel Roux 在 1976 年學習 Pastry 時的第一道菜色。Michel Roux 形容這是 Bread and Butter (英國奶油麵包點心) 的法國版。可以使用各種的 loaf ,而且已經不新鮮、有點變硬的麵包也 OKAY 喔,簡單講就是清冰箱的好菜色之一啦 !

一、去掉麵包外皮。將它們切塊後置入烤盤,灑上 icing sugar 之後送入烤箱。據 Michel 的說法,好像在做 Sweet Crouton 一樣 ! (Crouton 就是凱薩沙拉上常會灑的脆麵包丁 !)
二、用蛋、糖、和 Single Cream 做可士達醬,並加入香草增加風味 !
三、將葡萄乾放入鍋中、加入水、用溫火加熱。原本乾扁的果乾就會吸飽了水又澎脹起來囉 ! 將它們瀝乾後,浸泡在蘭姆酒中 ! (Rum and Raisin and Vanilla ! 甜點三大巨頭再次聯合出擊囉 !)
四、將小烤缽 (Ramekin) 塗上一層融化奶油,鋪上剛剛送入烤箱,有點脆 (不要焦喔) 的麵包丁和葡萄乾與蘭姆酒,最後再淋上卡士達醬。
五、接著使用隔水加熱法 bain marie ,並覆上鍚箔後再送入烤箱,以中火烤半小時就大功告成 !




半小時的節目耗費了三千字來紀錄,真是有辛苦到啊 ! 不過還沒完呢 ! 當 Diplomat Pudding 在烤箱中加熱時, Michel Roux 又建議用Apricot Jam 和水加熱後做成淋醬,用刷子沾一點刷過布丁會更增風味喔 !

寫食譜還真是比做菜還累哩 ! 希望有人做了之後分享一下成果如何,不然就等我有時間再來做 + 拍照囉 !


 


創作者介紹

SummerVoyager 夏行者

Summer 夏天 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • 松露玫瑰
  • 我也愛Great British Menu 和Masterchef!
    BBC努力提振英國飲食和鼓勵大家吃local food 不遺餘力,不喊口號,用好看的節目和名廚現身提供好用的食譜,讓我也受到潛移默化,重視此議題。
    之前忙碌,無法準時收看 Great British Food Revival,於是我先生幫我把節目錄下來;
    今天看第一集,非常感動,上網查詢網頁想介紹給台灣的網友,好高興找到這裡來,謝謝分享。

    BTW, 我愛死 Michel Roux Jr. (大心)
  • 天哪是松露玫瑰耶 !! 我常跑去你家學做菜,烤鴨完全是跟你學的呢 !!!
    我真的超愛看BBC 的料理節目,每一道都想做做看,不過現在是在沒辦法,只好寫筆記來畫梅止渴了 !!!

    我也超愛 Michel Roux Jr. ,看他清澈的眼神好著迷 !!! (花痴模式 ON)
    每次到了 Masterchef Professional,都興奮極了 !!

    Summer 夏天 於 2011/04/28 06:03 回覆

  • maniyang99
  • 一直在幻想自已做來吃 但實在沒有烤箱 太痛苦啦今天看到松露姐的分享 太讚啦 如同本作者說的 這是自已的未來食譜
  • 我回台灣第一件事就是物色好烤箱,好做菜給媽媽吃 !!
    有一台熟悉的烤箱真的是廚房的好幫手呢 !!!!
    做了之後來互相分享!!!

    Summer 夏天 於 2011/04/28 05:50 回覆

  • 匿名的旅人
  • 我喜歡歐式麵包
    沒有過多的添加物
    在口中細細咀嚼 可以感受到單純的麥香
  • 是啊,不用沾任何果醬,就可以一口接一口,真是難以抵擋的誘惑 !!

    Summer 夏天 於 2012/04/11 02:11 回覆