在台灣的時候我最愛看的節目就是料理東西軍，來到英國當然也就入境隨俗地看這裡的料理節目，像 Masterchef 啦，Greatest British Menu 啦，每年開播都讓我跟著瘋狂。今年出現了一個新型態的料理節目 Great British Food Revival，開門見山地就是要重振英國農業的雄風，鼓勵大家不要外國的月亮比較圓，跨海進口的比較好吃，多吃本國貨就是了 ! 這節目立刻就讓我聯想到料理東西軍，每集在節目中，以「匠藝」的方式，呈現各種農漁牧追根究極的樣貌，讓一道道端上桌的菜色，除了色香味俱全，更多了人文的深度、歷史的傳承。
在每集節目中，都會介紹兩種英國本地產的農產品，再由名廚、名嘴、名星的指導下，教大家每種食物的料理方式。目前為止我都沒有跟著做過，沒辦法可憐學生，連作業都做不完了，吃得能塞嘴果腹就好，還做什麼菜哩 ! 所以，這些紀錄，就當作是「寫給我的未來食譜」，回去要做菜給媽咪吃的時候再拿來用吧 !
第一彈: Michel Roux Jr 的 麵麵情深，手工麵包。
在英國要省錢的話吃什麼 ? 當然就是麵包啦 ! 在超級市場裡光是吐司就佔了一整面售貨架，一長條不到一鎊夠你吃個一個禮拜。不過，這些都是機器製的「死麵包」，可不是讓世界名廚會迷戀的活麵包唷 ! Michel Roux Jr 常讓我聯想到 Lord Sugar，兩個都是功成名就、在實境生死秀節目上，一句話就可控人生死的大師級人物，兩個人都身材瘦小、灰白而短的鬍渣圍了一整臉。不過，相較 Lord Sugar 偏向經營者的霸氣， Michel Roux Jr 比較有親切可人的爺爺感。尤其是他熱情澎湃時，骨碌碌的大眼好像快跳出來的樣子，真讓我著迷 (?)。果然姐姐年紀越大，喜歡的熟男路線也越顯詭異。。。
總之，本集第一個要認識的片語就是 Artisan Bread，指的就是吸飽了愛與精華、有麵包師的手指加持的手工麵包啦 (咦，為什麼有點 A 咧?)。還有 Boulangerie，法文的麵包坊。這裡Michel Roux 正在說麵包坊的香味真是讓人意亂情迷啊，說著他就從傳統壁爐裡用大槳從深處撈出一個尚未切片的吐司，一手掰下去_____哇，那Crust 輕脆的響聲真的有夠誘人 !
目前，全英百分之八十的麵包製造使用的是 Chorleywood Bread Process，一種快速製造的方式，在1961 年被發明，從此襲捲全英。這和原本的製麵方式有何不同呢 ? 一般發酵過程往往要耗時數小時，在這個過程，有益菌會慢慢生成，使得麵包不只美味也健康。而 CBP 的快速製麵法，則是使用快速的攪拌和一些化學物質，讓麵包在很短的時間裡就「發起來」了，但這只是表面的騙人技倆而已。麵團是貨真價實的「屍體」，沒有香味，也沒有養份。也因此，還需要額外地加入添加劑來加上味道。九零年代，可疑的化學成分被其他比較安全的enzyme-based improviser 所取代，但那東西到底是啥，沒人知道，因為依據目前規範，這些東西不需要標示於產品上面。而有趣的是，最簡單的吐司麵包，一般稱之為 LOAF，只需要麵粉、水、鹽和酵母YEAST。而工業吐司 Industrial loaf 則有數十種莫名其妙的成分，使用的發酵劑 Leaven 也不是天然酵母。除了看不懂的化學名稱，還有大量的「油」呢。光聽到「油」，重視身材的美女們就要避之唯恐不及了吧 ! 總之，如果為了快速和省錢而買了這些大量製造的麵包，到最後身體出了問題可是源頭在哪都不知道 !
英國是全歐麵包最便宜的國家，然而，這正象徵了英國人不懂得好麵包的味道 ! Michel Roux 決定，要讓大家認識好麵包，就是從「自己作麵包」開始。當消費者發現好麵包的口感，就會投向 Artisan Bread 的懷抱，捨棄大量製造的麵包，走進 Boulangerie 去買條可能稍貴一點點，但口感與健感都優上一百倍的麵包 !
第一道: 自己下手做麵包 A Simple White Loaf
一、在文火上加熱牛奶。
二、加入一小塊奶油和一小匙楓糖漿，楓糖漿可以增加風味，同時讓麵包皮 Crust 更美味 !
三、將 Yeast 倒入缽中，再加入已加熱的牛奶，攪拌均勻。
四、加入麵粉和少許鹽巴，用湯匙加以攪拌。這時它長得還不像麵團喔，比較像要乾不乾的白色爛泥。
五、蓋上保鮮膜，靜置五分鐘，接著就可以開始揉麵啦 ! 記住，揉的英文是 Knead 喔 !
六、揉成漂亮白拋拋的樣子後 (大約十分鐘)，再蓋上保鮮膜，在常溫下讓它發個半小時囉 ! (leave it to rise for half an hour to give the yeast time to do its work).
七、半小時後的麵團，整個就像醜小鴨變天鵝，如 Michel Roux 所說，Smooth and Glistening，就是皮膚不但光滑細膩還沉浸在光暈之中哩 ! 不禁外貌姣好，全身還有異香喔 (beautiful aroma) ! 果然是絕代佳人啊 !
八、把麵團分成適當大小的數團，將兩團麵團放在你家的長型吐司烤盤內，接著…不，不是送進去烤 ! 沒聽到 Michel Roux 一再強調的，麵包是需要愛與時間的嗎 !? 這時候，你要讓麵包再發一次 ! 再三十分鐘 ! 這就像小女孩要長成一代女皇也是要經過多少淬鍊啊 !
九、在送進烤箱前，先拿起一把尖刀，在麵身中心劃一刀，將它毀容 ! 天哪聽起來好可怕 ! 不如說是破處好了…(被拖下去斬…)
十、在兩百度的烤箱中烤個十分鐘，然後降溫到一百八十度烤半小時 !!
十一、拿起麵包刀，享受切下脆皮的快感吧 ! 哇哈哈哈 (魔王的笑聲)。。。
寫到這裡字數已經突破1600字，可是節目只播了十分鐘吶 ! 寫部落格還真是辛苦啊 (擦汗)。
講完麵包製程，這時就要溯溪而上，去探究原料 Wheat 小麥的產程啦 ! 於是 Michel Roux 來到 South Leigh，Oxfordshire 和農夫 John Letts 會面，來瞭解大量製造的小麥 (bulk wheat) 和 Heritage wheat 有何不同。 (此時可以上料理東西軍「仕事人」的音效啦 !)
John Letts 是這麼形容現在的小麥：’I’d say modern wheat varieties are drug addicted, cosseted little plants that need fungicides, herbicides, and pesticides to produce monstrous yields.’ 簡單來說，就是嬌身憒養金枝玉葉太過柔弱，得要用大量的殺xx 劑，殺掉所有有害的其他植物和昆蟲，到最後小麥就像吸食太多鴉片的毒美人啦。而他所種植的傳統小麥，則是身強體健，完全不需要化學藥劑來維生，而且相較於一般低矮的小麥，這些傳統小麥可是能長到六呎高唷 ! John Letts 形容它們如何在風中搖曳的情形，這讓人心旌馳往啊 (閉眼陶醉貌) !
由於 Michel Roux 到訪的時節，收穫期已過，因此拍不到這美麗的景致。不過 Michel Roux 參與了 Thrashing Process。小麥耐久存，常飽新鮮，難怪一直是各地的主食之一啊 !
第二道： Bread Charlotte With Confit Duck 不用派皮的鴨肉派
Charlotte 一般指的是法式蘋果派，這裡指的是用鬆軟的麵包來取代一般用的派皮。而 Confit Duck 就是把鴨浸在鴨油中慢燉的作法，可謂是耗時菜的經典菜色啊 ! 這道菜可是 Michel Roux 的聖誕菜色耶，當然要學起來啦 ! 不過在本菜譜中，confit duck 是事先準備好的唷。想知道 confit duck 的做法，可以參考松露姐姐的部落格 !
一、先將作好的手工吐司切片，並去掉脆皮。雖然節目裡是說 Thick Slice，不過台灣的厚片通常都是超厚的，而這裡所需的厚度，不過 1.5 cm 而已唷 ! 這些正方型的麵包體將用來取代一般的派皮 ! ( These rectangular slabs will form the case of the pie. )
二、接著在鴨油中快炒 Shallot (sweating some shallots in duck fat). 然後加入一點波特酒和 Veal Stock 小牛肉高湯，讓它慢慢 reduce，加熱直到變得濃稠。
三、將事先準備好的鴨肉，手工撕裂成小碎片，鴨胗 (gizzards) 則切成薄片。
四、用鴨油拌炒大蒜，巴西利和野生菇類。
五、準備好烤缽，將吐司沾上鴨油、依著容器作牆 ! (We are lining the whole of this pudding basin with these little soldiers of bread !)
六、混和鴨肉、鴨胗和(四) 的材料，就是派的內餡啦 ! 別忘了，濃郁的醬汁也要倒入喔 !
七、在上面覆滿更多的沾上鴨油的麵包，用鍚箔紙包好，送進烤箱 ! 用中火烤45 分鐘即可 !
八、拿出來後倒扣在盤上，就可以大快朵頤啦 !
享用完油滋滋的肥鴨派，Michel Roux 又去採訪位在 Hackney 的一家手工麵包店 The Bakery @ The Arch。不只是這個節目，還有許多其他的節目，都一再強調「購買」不應該只是金錢交換貨物的行為，更重要的是人類之所以群居的核心：社會交際、互諒互助。也就是「購買」應該是「情感的聯結」。也因此，鼓勵民眾捨棄方便的連鎖店，向在地的商家買東西，因為互相認識、瞭解，可以提高信賴感，更增加社區互助共生的精神。「Community」的重要性，不斷地被提及。也因此，雖然 Michel Roux 採訪的這家店在 Hackney，但他用意並非要大家前去排隊購買，反而是再三強調 Support your local bakers ! 也就是要大家別捨近求遠，好好發現自家巷口的手工麵包店啦 !
The Bakery @ The Arch 的店主 Ben McKinnon 才開店一年，已成為附近鄰居的最愛。這裡又有個必認識的單字啦，那就是 Sourdough Starter，有人直譯酸味酵頭，其實就是老麵麵種啦 ! 這裡的老麵麵種可是兩百歲了哩，真可謂是國寶級麵種啊 ! 這樣的麵種做出來的麵包，如果你還嚐不到歷史的滋味，那可真是無心無血無淚的不是人啊 (又在演 !) ! 而且這樣的麵團，可是要花上十個小時才能送入烤箱哩 ! 雖然如此耗工，但一個 Loaf 才賣三鎊五，以現在的匯率，可是新台幣兩百塊都不到啊 ! 人客啊，快衝去你家轉角的麵包店大買特買吧 !
第三道：Diplomat Pudding
這是 Michel Roux 在 1976 年學習 Pastry 時的第一道菜色。Michel Roux 形容這是 Bread and Butter (英國奶油麵包點心) 的法國版。可以使用各種的 loaf ，而且已經不新鮮、有點變硬的麵包也 OKAY 喔，簡單講就是清冰箱的好菜色之一啦 !
一、去掉麵包外皮。將它們切塊後置入烤盤，灑上 icing sugar 之後送入烤箱。據 Michel 的說法，好像在做 Sweet Crouton 一樣 ! (Crouton 就是凱薩沙拉上常會灑的脆麵包丁 !)
二、用蛋、糖、和 Single Cream 做可士達醬，並加入香草增加風味 !
三、將葡萄乾放入鍋中、加入水、用溫火加熱。原本乾扁的果乾就會吸飽了水又澎脹起來囉 ! 將它們瀝乾後，浸泡在蘭姆酒中 ! (Rum and Raisin and Vanilla ! 甜點三大巨頭再次聯合出擊囉 !)
四、將小烤缽 (Ramekin) 塗上一層融化奶油，鋪上剛剛送入烤箱，有點脆 (不要焦喔) 的麵包丁和葡萄乾與蘭姆酒，最後再淋上卡士達醬。
五、接著使用隔水加熱法 bain marie ，並覆上鍚箔後再送入烤箱，以中火烤半小時就大功告成 !
半小時的節目耗費了三千字來紀錄，真是有辛苦到啊 ! 不過還沒完呢 ! 當 Diplomat Pudding 在烤箱中加熱時， Michel Roux 又建議用Apricot Jam 和水加熱後做成淋醬，用刷子沾一點刷過布丁會更增風味喔 !
寫食譜還真是比做菜還累哩 ! 希望有人做了之後分享一下成果如何，不然就等我有時間再來做 + 拍照囉 !
留言列表
巴黎大小事 (1)
