目前日期文章:201104 (6)

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總是在書寫舞蹈的時候感歎自己的辭彙太少,於是一再耽擱,像是個害怕的孩子在犀利的雙眼前撇過臉去。這樣的迴避得不到救贖。還是要坐下來,振筆疾書當作自我療癒的過程。本篇文章主要是以 Elena's Aria 為主軸,但由於網路上沒有相關映象,中間放的連結為作品 Fase 和 Rosas Danst Rosas 的片段。





比利時編舞家Anne Teresa de Keersmaeker 帶著她成立於1983年的舞團 Rosas 重回倫敦,這次一口氣將四齣舊作帶到倫敦以饗觀眾,除了之前蠻常重演的 Fase 和 Rosas Danst Rosas 外,還有自 1984 年初演之後這是第一次重演的 Elena’s Aria 和 Bartok/Mikrokosmos。正如在會後座談時她所表示的,在搬演舊作的時候,同時也是對過去和現在的回顧與連結。更重要的是,這些都是難得一見的好作品 ! 現在,她有非常好的舞者,自己又還能夠跳舞,當年的錄像也許已模糊,二十年間身體也有許多變化,然而此時不跳更待何時 ! 就如同坐在台下的我的心情,不斷地想到自己第一次看 Pina Bausch 時的心情,看著她出來謝幕是多麼激動,只是可惜趕不上親眼看到她舞一場。「舞蹈是隨著人而存在的。人不在了,舞也或多或少地被帶走了。」當 de  Keersmaeker 這麼說的時候,許多人心中浮起的都是 Pina Bausch 和 Merce Cunningham 的影子吧 !

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目前如火如荼地進行著的,是區域賽的第四回合: Central,由Sue Ellis, Aktar Islam 及 Richard Bainbridge 三位廚師角逐桂冠。其中最重要的人物,應該是印度菜的代表 Aktar Islam。就我看過的這三年來,廚房裡大部分都是盎格魯的天下,來自伊斯蘭背景的 Aktar Islam 是個異數,同時也代表了印度文化在英國已經深根而立,且由足球賽後的街頭小吃,躍升為 Fine Dining 的一員。而在目前的比賽中,也可以看見 Aktar Islam 與其他廚師的不同。同局競技的 Richard Bainbridge 已是米其林星的擁有者,而 Sue Ellis 在多家米其林餐廳工作過,兩位都出身一般正統廚師背景,講求精確仔細。而完全自學、多向自己家人師法的 Aktar Islam,雖然已有八年掌廚經驗,而他在伯明漢的餐廳也備受肯定,然而相較之下, Aktar Islam 對時間掌控不佳、經常有延遲出菜的狀況,而欠缺數據的他,作菜以直覺為主,導致風險變高、有時需要反覆試作已達完美。時間的延後還會影響到其他廚師,因此本周廚房火藥味瀰漫啊 !

 

Flashmob Iftar 的義工 Umama Ahmed


在每集節目中,都會介紹每位廚師取材的過程。以往的節目多集中在當地特有食材的搜集或技巧的發想,而這次配合「分享」的主題,所有廚師都會在當地參與一些活動好體驗一下共食的滋味、同時得到一般民眾對其菜色的評價。而 Aktar Islam 的取材之旅,頗令我印象深刻。對一般人來說,「快閃族 Flash Mob」也許是 Piccadilly Circus 的邱比特前跳 Single Ladies 的妙齡女郎,或是在車站裡突然跳起舞的柏林芭蕾舞團。而在伯明漢有個慈善團體 Shoulder to Shoulder,他們則是不定期為無家可歸的人們舉辦「快閃餐會」。

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之前有提到,每年的 Greatest British Menu 是我必看的節目清單。在許多人的心中,英國無美食似乎是廣為流傳的共識。一開始嘲笑英國食物的是法國人,法國對飲食精緻且繁複工序的要求的確是眾所皆知,不過能夠如此嘲笑英國人的,也只有歷史糾葛繁雜、愛恨情仇剪不斷理還亂的法國人吧 ? 其實英國除了Fish and Chips 炸魚薯條外,還多得是叫人齒頰留香的美味菜色,比如各式各樣的燉肉料理、派料理,也許精緻不足但多了一分溫暖人心的家鄉風樸實感。如果有些預算、可以去名廚餐廳體驗一下升級版的英式美味,不過價格也跟著水漲船高就是了。平凡人如我,還是看電視餵肚子吧 !

The three judges – Matt Fort, Prue Leith and Oliver Peyto


Greatest British Menu 是職業廚師間的地區淘汰生死鬥,終極目標是在王公名卿或意義重大的 Banquet 盛宴上一展身手。一開始按區域分為東北、西北、(或者北英格蘭) ,中部、東南、西南、蘇格蘭、威爾斯、北愛爾蘭和大倫敦區,每區由三位廚師磨刀競藝,每場賽事先由過往冠軍負責把關,剔除一名廚師後,剩餘兩位廚師得以在三位毒舌評審前一展廚藝。每區的優勝者進入決賽,將各自的菜色修正以臻完美之後,評審將正式評分,決定最後四道菜的菜單和負責主廚。

由於這是競賽節目,並不像是其他料理節目以教人作菜為目的,並沒有詳細解釋每道菜的密技,再加上是專業名廚間的比賽,口味我們嚐不到不能下定論 (只能看著評審的表情揩揩口水) ,根本就是在比搞剛 (台) 加比擺盤的,每個小細節都有繁複的手續,看得只能佩服不已。

 

 


今年的終極目標是 People’s Banquet,其發想在於這兩年英國的 Big Lunch 活動,由 Eden Project 在 2009 年所發起,在六月的一個周末,全英國都要和鄰居在門口封街「辦桌」,敦親睦鄰 ! 這可稱作英國版的全民流水席吧 ! 我們家社區也在當日有 BBQ ,享受陽光、和街頭巷尾大快朵頤把酒言歡外加吟詠唱和。而這次 People’s Banquet 的地點,則是設在 Leadenhall Market。位在商業重鎮 City 區,這裡也是舊倫敦的中心,因此此地的歷史可追溯到七百年前。不過經歷過戰火和倫敦大火,目前的建築則是在 1881 年由 Sir Horace Jones 所設計的。

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寫完上一篇,所耗的時間和字數都有嚇到我一下 ! 說實話,打算寫這系列節目 + 菜譜的時候,原本只是要陶情冶性,當作休假時的小調劑 ; 怎料越寫越多,該寫的文章不寫,反把三十分鐘的節目寫成史詩了 !  這次我一定要提醒自己不要再那麼多話。。。



這一集的主持人是 The Hairy Biker,一對長髮長鬚長毛穿格子裝的大叔哥倆好,正如其名,平時形象就是騎著重機讓一身捲毛迎風飛舞,到處找吃。由於不是我的菜,我不常看他們的節目。這次看他們倆一搭一唱帶著稚氣地天真無邪,到是挺爆笑的。他們要介紹的,是白花椰菜 Cauliflower ! (綠花椰菜是 broccoli !)

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在台灣的時候我最愛看的節目就是料理東西軍,來到英國當然也就入境隨俗地看這裡的料理節目,像 Masterchef 啦,Greatest British Menu 啦,每年開播都讓我跟著瘋狂。今年出現了一個新型態的料理節目 Great British Food Revival,開門見山地就是要重振英國農業的雄風,鼓勵大家不要外國的月亮比較圓,跨海進口的比較好吃,多吃本國貨就是了 ! 這節目立刻就讓我聯想到料理東西軍,每集在節目中,以「匠藝」的方式,呈現各種農漁牧追根究極的樣貌,讓一道道端上桌的菜色,除了色香味俱全,更多了人文的深度、歷史的傳承。

 

在每集節目中,都會介紹兩種英國本地產的農產品,再由名廚、名嘴、名星的指導下,教大家每種食物的料理方式。目前為止我都沒有跟著做過,沒辦法可憐學生,連作業都做不完了,吃得能塞嘴果腹就好,還做什麼菜哩 ! 所以,這些紀錄,就當作是「寫給我的未來食譜」,回去要做菜給媽咪吃的時候再拿來用吧 !


第一彈: Michel Roux Jr 的 麵麵情深,手工麵包。


在英國要省錢的話吃什麼 ? 當然就是麵包啦 ! 在超級市場裡光是吐司就佔了一整面售貨架,一長條不到一鎊夠你吃個一個禮拜。不過,這些都是機器製的「死麵包」,可不是讓世界名廚會迷戀的活麵包唷 ! Michel Roux Jr 常讓我聯想到 Lord Sugar,兩個都是功成名就、在實境生死秀節目上,一句話就可控人生死的大師級人物,兩個人都身材瘦小、灰白而短的鬍渣圍了一整臉。不過,相較 Lord Sugar 偏向經營者的霸氣, Michel Roux Jr 比較有親切可人的爺爺感。尤其是他熱情澎湃時,骨碌碌的大眼好像快跳出來的樣子,真讓我著迷 (?)。果然姐姐年紀越大,喜歡的熟男路線也越顯詭異。。。

總之,本集第一個要認識的片語就是 Artisan Bread,指的就是吸飽了愛與精華、有麵包師的手指加持的手工麵包啦 (咦,為什麼有點 A 咧?)。還有 Boulangerie,法文的麵包坊。這裡Michel Roux 正在說麵包坊的香味真是讓人意亂情迷啊,說著他就從傳統壁爐裡用大槳從深處撈出一個尚未切片的吐司,一手掰下去_____哇,那Crust 輕脆的響聲真的有夠誘人 !

目前,全英百分之八十的麵包製造使用的是 Chorleywood Bread Process,一種快速製造的方式,在1961 年被發明,從此襲捲全英。這和原本的製麵方式有何不同呢 ? 一般發酵過程往往要耗時數小時,在這個過程,有益菌會慢慢生成,使得麵包不只美味也健康。而 CBP 的快速製麵法,則是使用快速的攪拌和一些化學物質,讓麵包在很短的時間裡就「發起來」了,但這只是表面的騙人技倆而已。麵團是貨真價實的「屍體」,沒有香味,也沒有養份。也因此,還需要額外地加入添加劑來加上味道。九零年代,可疑的化學成分被其他比較安全的enzyme-based improviser 所取代,但那東西到底是啥,沒人知道,因為依據目前規範,這些東西不需要標示於產品上面。而有趣的是,最簡單的吐司麵包,一般稱之為 LOAF,只需要麵粉、水、鹽和酵母YEAST。而工業吐司 Industrial loaf 則有數十種莫名其妙的成分,使用的發酵劑 Leaven 也不是天然酵母。除了看不懂的化學名稱,還有大量的「油」呢。光聽到「油」,重視身材的美女們就要避之唯恐不及了吧 ! 總之,如果為了快速和省錢而買了這些大量製造的麵包,到最後身體出了問題可是源頭在哪都不知道 !

英國是全歐麵包最便宜的國家,然而,這正象徵了英國人不懂得好麵包的味道 ! Michel Roux 決定,要讓大家認識好麵包,就是從「自己作麵包」開始。當消費者發現好麵包的口感,就會投向 Artisan Bread 的懷抱,捨棄大量製造的麵包,走進 Boulangerie 去買條可能稍貴一點點,但口感與健感都優上一百倍的麵包 !

 

第一道: 自己下手做麵包 A Simple White Loaf

一、在文火上加熱牛奶。
二、加入一小塊奶油和一小匙楓糖漿,楓糖漿可以增加風味,同時讓麵包皮 Crust 更美味 !
三、將 Yeast 倒入缽中,再加入已加熱的牛奶,攪拌均勻。
四、加入麵粉和少許鹽巴,用湯匙加以攪拌。這時它長得還不像麵團喔,比較像要乾不乾的白色爛泥。
五、蓋上保鮮膜,靜置五分鐘,接著就可以開始揉麵啦 ! 記住,揉的英文是 Knead 喔 !
六、揉成漂亮白拋拋的樣子後 (大約十分鐘),再蓋上保鮮膜,在常溫下讓它發個半小時囉 ! (leave it to rise for half an hour to give the yeast time to do its work).
七、半小時後的麵團,整個就像醜小鴨變天鵝,如 Michel Roux 所說,Smooth and Glistening,就是皮膚不但光滑細膩還沉浸在光暈之中哩 ! 不禁外貌姣好,全身還有異香喔 (beautiful aroma) ! 果然是絕代佳人啊 !
八、把麵團分成適當大小的數團,將兩團麵團放在你家的長型吐司烤盤內,接著…不,不是送進去烤 ! 沒聽到 Michel Roux 一再強調的,麵包是需要愛與時間的嗎 !? 這時候,你要讓麵包再發一次 ! 再三十分鐘 ! 這就像小女孩要長成一代女皇也是要經過多少淬鍊啊 !
九、在送進烤箱前,先拿起一把尖刀,在麵身中心劃一刀,將它毀容 ! 天哪聽起來好可怕 ! 不如說是破處好了…(被拖下去斬…)
十、在兩百度的烤箱中烤個十分鐘,然後降溫到一百八十度烤半小時 !!
十一、拿起麵包刀,享受切下脆皮的快感吧 ! 哇哈哈哈 (魔王的笑聲)。。。


寫到這裡字數已經突破1600字,可是節目只播了十分鐘吶 ! 寫部落格還真是辛苦啊 (擦汗)。

講完麵包製程,這時就要溯溪而上,去探究原料 Wheat 小麥的產程啦 ! 於是 Michel Roux 來到 South Leigh,Oxfordshire 和農夫  John Letts 會面,來瞭解大量製造的小麥 (bulk wheat) 和 Heritage wheat 有何不同。 (此時可以上料理東西軍「仕事人」的音效啦 !)



John Letts 是這麼形容現在的小麥:’I’d say modern wheat varieties are drug addicted, cosseted little plants that need fungicides, herbicides, and pesticides to produce monstrous yields.’ 簡單來說,就是嬌身憒養金枝玉葉太過柔弱,得要用大量的殺xx 劑,殺掉所有有害的其他植物和昆蟲,到最後小麥就像吸食太多鴉片的毒美人啦。而他所種植的傳統小麥,則是身強體健,完全不需要化學藥劑來維生,而且相較於一般低矮的小麥,這些傳統小麥可是能長到六呎高唷 ! John Letts 形容它們如何在風中搖曳的情形,這讓人心旌馳往啊 (閉眼陶醉貌) !

由於 Michel Roux 到訪的時節,收穫期已過,因此拍不到這美麗的景致。不過 Michel Roux 參與了 Thrashing Process。小麥耐久存,常飽新鮮,難怪一直是各地的主食之一啊 !


第二道: Bread Charlotte With Confit Duck 不用派皮的鴨肉派

 

Charlotte 一般指的是法式蘋果派,這裡指的是用鬆軟的麵包來取代一般用的派皮。而 Confit Duck 就是把鴨浸在鴨油中慢燉的作法,可謂是耗時菜的經典菜色啊 ! 這道菜可是 Michel Roux 的聖誕菜色耶,當然要學起來啦 ! 不過在本菜譜中,confit duck 是事先準備好的唷。想知道 confit duck 的做法,可以參考松露姐姐的部落格 !



一、先將作好的手工吐司切片,並去掉脆皮。雖然節目裡是說 Thick Slice,不過台灣的厚片通常都是超厚的,而這裡所需的厚度,不過 1.5 cm 而已唷 ! 這些正方型的麵包體將用來取代一般的派皮 ! ( These rectangular slabs will form the case of the pie. )
二、接著在鴨油中快炒 Shallot (sweating some shallots in duck fat). 然後加入一點波特酒和 Veal Stock 小牛肉高湯,讓它慢慢 reduce,加熱直到變得濃稠。
三、將事先準備好的鴨肉,手工撕裂成小碎片,鴨胗 (gizzards) 則切成薄片。
四、用鴨油拌炒大蒜,巴西利和野生菇類。
五、準備好烤缽,將吐司沾上鴨油、依著容器作牆 ! (We are lining the whole of this pudding basin with these little soldiers of bread !)
六、混和鴨肉、鴨胗和(四) 的材料,就是派的內餡啦 ! 別忘了,濃郁的醬汁也要倒入喔 !
七、在上面覆滿更多的沾上鴨油的麵包,用鍚箔紙包好,送進烤箱 ! 用中火烤45 分鐘即可 !
八、拿出來後倒扣在盤上,就可以大快朵頤啦 !




享用完油滋滋的肥鴨派,Michel Roux 又去採訪位在 Hackney 的一家手工麵包店 The Bakery @ The Arch。不只是這個節目,還有許多其他的節目,都一再強調「購買」不應該只是金錢交換貨物的行為,更重要的是人類之所以群居的核心:社會交際、互諒互助。也就是「購買」應該是「情感的聯結」。也因此,鼓勵民眾捨棄方便的連鎖店,向在地的商家買東西,因為互相認識、瞭解,可以提高信賴感,更增加社區互助共生的精神。「Community」的重要性,不斷地被提及。也因此,雖然 Michel Roux 採訪的這家店在 Hackney,但他用意並非要大家前去排隊購買,反而是再三強調 Support your local bakers ! 也就是要大家別捨近求遠,好好發現自家巷口的手工麵包店啦 !



The Bakery @ The Arch 的店主 Ben McKinnon 才開店一年,已成為附近鄰居的最愛。這裡又有個必認識的單字啦,那就是 Sourdough Starter,有人直譯酸味酵頭,其實就是老麵麵種啦 ! 這裡的老麵麵種可是兩百歲了哩,真可謂是國寶級麵種啊 ! 這樣的麵種做出來的麵包,如果你還嚐不到歷史的滋味,那可真是無心無血無淚的不是人啊 (又在演 !) ! 而且這樣的麵團,可是要花上十個小時才能送入烤箱哩 ! 雖然如此耗工,但一個 Loaf 才賣三鎊五,以現在的匯率,可是新台幣兩百塊都不到啊 ! 人客啊,快衝去你家轉角的麵包店大買特買吧 !


第三道:Diplomat Pudding

這是 Michel Roux 在 1976 年學習 Pastry 時的第一道菜色。Michel Roux 形容這是 Bread and Butter (英國奶油麵包點心) 的法國版。可以使用各種的 loaf ,而且已經不新鮮、有點變硬的麵包也 OKAY 喔,簡單講就是清冰箱的好菜色之一啦 !

一、去掉麵包外皮。將它們切塊後置入烤盤,灑上 icing sugar 之後送入烤箱。據 Michel 的說法,好像在做 Sweet Crouton 一樣 ! (Crouton 就是凱薩沙拉上常會灑的脆麵包丁 !)
二、用蛋、糖、和 Single Cream 做可士達醬,並加入香草增加風味 !
三、將葡萄乾放入鍋中、加入水、用溫火加熱。原本乾扁的果乾就會吸飽了水又澎脹起來囉 ! 將它們瀝乾後,浸泡在蘭姆酒中 ! (Rum and Raisin and Vanilla ! 甜點三大巨頭再次聯合出擊囉 !)
四、將小烤缽 (Ramekin) 塗上一層融化奶油,鋪上剛剛送入烤箱,有點脆 (不要焦喔) 的麵包丁和葡萄乾與蘭姆酒,最後再淋上卡士達醬。
五、接著使用隔水加熱法 bain marie ,並覆上鍚箔後再送入烤箱,以中火烤半小時就大功告成 !




半小時的節目耗費了三千字來紀錄,真是有辛苦到啊 ! 不過還沒完呢 ! 當 Diplomat Pudding 在烤箱中加熱時, Michel Roux 又建議用Apricot Jam 和水加熱後做成淋醬,用刷子沾一點刷過布丁會更增風味喔 !

寫食譜還真是比做菜還累哩 ! 希望有人做了之後分享一下成果如何,不然就等我有時間再來做 + 拍照囉 !


 


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明明就開始暑假第一波,結果該寫的筆記、該看的戲、該訂的機票都連個影子也沒有。太久沒寫中文的結果,好像腦子整個堵塞了,無法作用,抱著翹鬍子脆片和辣米果過養豬生活。。。。

在這樣混日子下去也是不行的,勉為其難地打開 PAGES,來寫一下最近看的電視節目好啦 !


美國肯薩斯州住著號稱全美最顧人怨的家庭 Phelps。他們家的豐功偉業,包括大嗆「同性戀者下地獄 !」「歐巴馬反基督 ! 惡魔的使者」 還有在伊拉克陣亡士兵的喪禮上,宣傳他們的教義。這些新聞讓他們臭名遠播,遭人唾棄,名聲還遠播到大西洋這一端,BBC 的 Louis Theroux 在 2007 年實地採訪,試圖瞭解他們的邏輯思維。去年 (2010), Louis Theroux 回到舊地,紀錄下這四年間的變化。

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